คุยกันด้วยเรื่องภูมิปัญญาชาวบ้าน

แกงไตปลาน้ำข้น
ชีวิตของคนภาคใต้เกี่ยวข้องกับท้องทะเล อาหารการกินส่วนใหญ่มาจากทะเล ซึงถ้ามีมากเกินรับประทานก็จะนำอาหารที่ได้จากทะเลนั้นมาทำการถนอมอาหาร ไตปลา หรือพุงปลาได้จากการนำพุงปลาทูมารีดเอาไส้ในออก ล้างพุงปลาให้สะอาดแล้วใส่เกลือหมักไว้ประมาณ 1 เดือนขึ้นไป หลังจากนั้นจึงจะนำมาปรุงอาหารได้
แกงไตปลามีรสจัด จึงต้องรับประทานร่วมกับผักหลาย ๆ ชนิดควบคู่กันไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้เรียกว่า ผักเหนาะ ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง เช่น สะตอ ลูกเนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้
เครื่องปรุง
ปลาสำลี1 ตัว (400 กรัม)
ไตปลา4 ช้อนโต๊ะ (60 กรัม)
ใบมะกรูด3 ใบ (7 กรัม)
ขมิ้นหั่น1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข่าหั่น7 แว่น (50 กรัม)
หอมแดง2 หัว (20 กรัม)
กระเทียม1 หัว (10 กรัม)
ตะไคร้หั่นละเอียด3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
พริกขี้หนูสด30 เม็ด (30กรัม)
พริกไทยเม็ด1 ช้อนชา (8 กรัม)
กะปิ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องเทศทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างปลาสำลี ควักไส้ออก ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ
3. ใส่น้ำ 2 ถ้วย ลงในหม้อ ตั้งในพอน้ำเดือดใส่ไตปลา ปล่อยให้เดือดสักครู่ยกลง กรองเอาแต่น้ำแล้วนำขึ้นตั้งไปใหม่
4. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้พอหอม ใส่เนื้อปลาที่ย่างไว้ สักครู่ใส่ใบมะกรูดฉีด ยกลง เสริ์ฟพร้อม
ผักเหนาะ
ผักเหนาะ ประกอบด้วยสะตอ ลูกเนียง ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วพู แตงกวา หน่อไม้
1. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด
2. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร ขับลม รักษาโรคผิวหนัง
3. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
4. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
6. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหารและขับเหงื่อ
7. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร
8. พริกไทยเม็ด รสเผ็ดร้อน ขับลม ขับเหงื่อ ช่วยเจริญอาหาร
แกงไตปลามีรสเผ็ด อาหารที่มีรสเผ็ดจะมีคุณสมบัติช่วยให้เจริญอาหาร แกงไตปลาใช้พริกขี้หนูจำนวนมากใส่เป็นเครื่องแกง ซึ่งพริกขี้หนูมีสรรพคุณทางยาช่วยแก้คลื่นไส้อาเจียน แก้โรคบิด เม็ดพริกมีสารที่สามารถทำให้หลอดเลือดขยายตัว เลือดไหลเวียนดีขึ้น แต่ก็มีข้อควรระวังคือ ท่านที่เป็นโรคเกี่ยวกับตาหรือผู้ป่วยอาการเจ็บคอ คอแห้ง ไอ ไม่ควรรับประทานพริกขี้หนูจำนวนมากหรือรับประทานจำนวนน้อย
คุณค่าทางโภชนาการ
แกงไตปลาน้ำข้น 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 759 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย
- น้ำ 453.4 กรัม
- โปรตีน 86.5 กรัม
- ไขมัน 8.3 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 83.6 กรัม
- กาก 5.4 กรัม
- แคลเซียม 448.9 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 302.8 มิลลิกรัม
- เหล็ก 18.8 มิลลิกรัม
- เรตินอล 0.88 ไมโครกรัม
- เบต้า-แคโรทีน 24 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ 2545.2 IU
- วิตามินบีหนึ่ง 55.46 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 0.51 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 4.10 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 29.93 มิลลิกรัม